O restaurante Frevo, em Nova York, faz parte da lista de 16 novos restaurantes que acabam de entrar na lista do Guia Michelin com uma estrela. O restaurante é conhecido por sua entrada em formato de galeria de arte que, literalmente, é preciso entrar em uma tela para conferir o menu contemporâneo de R$ 1.000 (menu degustação, sem vinhos) preparado pelo português Bernardo Silva e pelo chef capixaba Franco Sampogna. Em entrevista exclusiva ao Mundo Business, Sampogna, que nasceu em Vitória, detalhou a sua trajetória até chegar à elite da gastronomia mundial.
Mundo Business: Qual a sua relação com o Espírito Santo?
Franco Sampogna: A minha família toda é capixaba. O meu avô é descendente de italiano e minha avó e os meus pais são do Espírito Santo. A única coisa diferente é que as minhas tias se mudaram para a França. Decidi me mudar para a França porque aos 17 anos eu não passei no vestibular para fazer a faculdade de Direito. A minha tia me fez o convite para passar um ano para estudar, mas resolvi ficar lá permanentemente.
Mundo Business: E você decidiu não seguir a carreira de advogado?
Franco Sampogna: Queria estudar direito, mas ser advogado na França seria mais difícil porque eu precisaria aprender a falar francês muito bem. Assim, acabei escolhendo uma profissão mais manual e comecei a gostar de cozinhar. Eu gosto de tarefas manuais e alinhadas com organização. É como se um hobby virasse a minha vida.
Mundo Business: Como foi o início da carreira?
Franco Sampogna: Comecei a trabalhar em uma lanchonete pequena, mas logo no começo as pessoas me diziam que o meu lugar não era lá. Quando comecei o curso eu só sabia cozinhar o básico para sobreviver. Fui recusado três vezes na escola de culinária porque não falava muito bem o francês.
Depois fui trabalhar em um barco como chef privado. Nesse iate eu conheci um investidor que me convidou para ser o chef do seu restaurante ao lado de Nova York. Achei uma boa oportunidade, porém estabeleci o tempo de dois anos. Na época, abrimos o melhor restaurante de Long Island e recebemos o prêmio de melhor do ano. Mais para a frente vi a oportunidade de abrir o meu próprio restaurante – sem saber o quão difícil ia ser para poder conseguir dinheiro, local e uma série de coisas necessárias para chegar até aqui. Daí surgiu o Frevo.
Mundo Business: Quais foram as principais referências ao longo de sua carreira?
Franco Sampogna: Eu trabalhei diretamente com chefs conhecidos da gastronomia francesa. Guy Savoy [famoso chef francês. Desde 2002, o Restaurant Guy Savoy tem três estrelas no Guia Michelin] e Alain Ducasse [famoso chef francês. Conquistou 21 estrelas Michelin ao longo de sua carreira].
Mundo Business: Os jurados do Michelin visitam os restaurantes sob anonimato, o que torna a premiação impacial e até misteriosa. Como se preparar para receber uma estrela?
Franco Sampogna: Na minha visão, é preciso se cozinhar do mesmo jeito para todos os clientes. O nome disso é consistência. Para receber a estrela não basta ser bom, precisa ser consistente porque nunca se sabe quem é o avaliador. Eu posso suspeitar que uma pessoa trabalha com o Michelin, mas não tenho certeza porque não posso perguntar.
A gente trabalha para que os clientes tenham uma experiência maravilhosa. Nova Iorque é um lugar realmente muito difícil, tem muitos restaurantes e sempre tem coisa nova chegando. O melhor jeito de lotar o restaurante é pelo famoso “boca a boca”. O Guia Michelin foi só a cereja no bolo.
Mundo Business: Qual o significado para um capixaba receber uma estrela do Guia Michelin?
Franco Sampogna: Quem é brasileiro sabe e conhece as dificuldades de chegar em um local diferente. É preciso fazer duas vezes melhor do que os outros para se destacar. Eu precisei trabalhar bastante para poder chegar até aqui, mas a recompensa valeu a pena para o nosso restaurante Frevo. Em Nova York são mais de 27 mil restaurantes e só 70 têm estrelas Michelin. Nós fazemos parte de um círculo bem fechado que tem a primeira estrela.
Mundo Business: Tem planos de levar a cultura brasileira e/ou capixaba para o restaurante nova-iorquino?
Franco Sampogna: Faz tempo que queremos colocar no menu porções individuais com panelas de barro. Isso é algo que eu pessoalmente nunca vi nos Estados Unidos. No entanto, usar esta criação é um pouco mais complexa para que funcione adequadamente. A ideia é utilizar panelas de barro e incorporar o colorau no cardápio com o nosso toque especial, mas sem necessariamente servir moqueca.
A panela de barro é uma elemento que lembra a infância, todo mundo que nasceu em Vitória já teve contato com panela de barro e tem a memória da moqueca borbulhando. Seria uma homenagem ao fato de ter nascido e ter passado a minha infância em Vitória.
As informações/opiniões aqui escritas são de cunho pessoal e não necessariamente refletem os posicionamentos do Folha Vitória
