SEGREDINHOS DO CHEF

No espaço “Segredinhos do Chef” de hoje temos uma receitinha especial, preparada e cedida pelo premiadíssimo, muito querido e meu amigo Juarez Campos do Restaurante Oriundi.

Receita de Risoto de Moqueca Capixaba

Ingredientes:
1,5 litro de molho de peixe à capixaba
360 g de arroz arbóreo
6 filés de peixe de carne branca ( merluza, badejo, robalo ou vermelho )
6 patinhas de caranguejo temperadas e cozidas no caldo de peixe
3 tomates sem semente picados
1 cebola media picada
3 colheres de sopa de coentro picado
2 colheres de sopa de cebolinha verde picada
2 colheres de sopa de Grana padano ralado
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de óleo de urucum
2 colheres de sopa de azeite
½ xícara de vinho branco seco
apara de peixe a gosto
limão a gosto
pimenta malagueta a gosto
óleo de algodão a gosto
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:
Corte os filés de peixe e reserve as aparas.
Tempere os filés e as aparas com sal, pimenta do reino e limão e grelhe os filés em uma frigideira anti-aderente com óleo e pré-aquecida.
Refogue a cebola na metade da manteiga e azeite, doure as aparas de peixe rapidamente, acrescente o arroz e refogue um pouco.
Adicione o vinho branco e deixe evaporar o álcool.
Junte os tomates, o óleo de urucum, a metade do coentro e adicione o caldo de peixe em ponto de fervura aos poucos, quando o arroz tiver AL dente desligue o fogo e adicione o restante da manteiga, o grana padano, o restante do coentro e a cebolinha verde, acerte o tempero e adicione algumas gotas de pimenta malagueta em conserva.