Dois chefs capixabas, Fernando Santa Clara e Vivian Pavan, conquistaram a Certificação PróChef 1, concedida pelo Instituto Americano de Culinária (Culinary Institute of America CIA), uma das mais renomadas escolas de gastronomia do mundo. Ambos, que são instrutores do Senac-ES, concluíram com louvor, o curso onde fizeram uma revisão das técnicas clássicas francesas sobre a ótica contemporânea.
Segundo eles, o conteúdo do treinamento apresentou inovação nas técnicas e na maneira de aplicá-las. Um aprendizado que consideram essencial, afinal, a França é o berço da gastronomia e, se hoje acontece um forte processo de globalização de gostos e sabores, conhecer a gastronomia francesa pode ser equiparado a saber ler, é o começo de tudo. Ao internacionalizar cozinhas e cozinheiros, passamos a entender a técnica, que é global, e a enriquecemos com os produtos de diferentes nações. Ou seja, usamos nossa matéria-prima e a aplicamos na técnica dele, disse Fernando.
Entre as seis provas teóricas e quatro práticas estavam conhecimento de cálculo de receitas, conversão de medidas (no sistema métrico americano), nutrição, habilidades com facas, produção de cardápio com sopa, salada e prato principal. O processo avaliativo é muito difícil, pois além das teorias e práticas muito puxadas, há uma pressão psicológica muito grande, comentou Vivian.
A etapa final da avaliação durou quatro dias e exigiu o preparo de 12 pratos sob tempo restrito. Entre os avaliadores, todos máster chefs, estavam os chefs Almir da Fonseca, e vários americanos com mais de 20 anos de experiência em cozinha internacional. As provas foram realizadas em maio, em Gramado (RS).
Todo esse aprendizado será repassado aos alunos dos cursos de gastronomia do Senac-ES, afinal junto com as técnicas aprendidas, eles também receberam orientações sobre tecnologia de aplicação para outros alunos.
Cara Tais, não se diz: “uma revisão das técnicas clássicas francesas SOBRE a ótica contemporânea.”, mas sim SOB a ótica contemporânea.