O acabamento de um bolo faz toda a diferença na hora de apresentá-lo e arrancar sorrisos e suspiros. E para criatividade na confeitaria, o céu é o limite. Há os bolos com cobertura de ganache, outros de pasta americana, glacê, chantilly e tantos outros: você tem um preferido?
Inclusive, além de garantir o acabamento, a cobertura pode se tornar um toque extra de sabor e sensações. Por isso, levam-se em consideração alguns detalhes para escolher a finalização perfeita para cada ocasião, como textura, consistência e harmonia desejáveis.
Conheça algumas coberturas que podem ser usadas em bolos
- Ganache: é uma emulsão feita a partir de chocolate e creme de leite e traz à tona uma receita clássica e versátil, já que permite diversas aplicações, como cobrir e decorar bolos. Uma ganache também pode servir para fazer a blindagem do bolo, podendo ser aplicada antes da cobertura com pasta americana para deixar o doce mais estruturado para receber o peso da pasta.
- Pasta americana (ou fondant): é muito usada em bolos de festas, sua textura é mais maleável e permite modelar vários tipos de decorações. A receita básica é simples e leva poucos ingredientes: açúcar, glucose de milho, margarina, gelatina incolor, água e essência (geralmente de baunilha).
- Chantilly: são necessários apenas dois ingredientes para fazer essa cobertura, creme de leite fresco e açúcar. O chantilly é usado em várias receitas, mas é preciso ter atenção à temperatura, já que ele derrete muito rápido!
- Buttercream: o buttercream ou creme de manteiga é uma receita que leva apenas três ingredientes: 750 gramas de manteiga sem sal, 900 gramas de açúcar de confeiteiro e 12 colheres de sopa de leite integral. Essa mistura cremosinha vem conquistando espaço entre os confeiteiros brasileiros!
- Glacê real: é uma cobertura muito usada para o acabamento das decorações dos bolos, podendo ser usada em receitas que vão ficar muito tempo expostas. A receita é basicamente açúcar, amido de milho, clara de ovo desidratada, cremor de tártaro, espessante ágar-ágar, acidulante ácido cítrico e aromatizante.
Curiosidades das coberturas contadas por uma especialista
Bolo com buttercream feito pela Chef Andrea Souto
O mundo das coberturas não é estático, explicou a chef Andrea Souto, consultora de confeitaria, panificação e gestão de eventos e professora na Universidade de Vila Velha (UVV). Desse modo, para ela, mesmo havendo algumas receitas clássicas, elas também foram sofrendo mutações e acompanhando tendências.
“As coberturas têm muito de época, da moda e de aspectos socioeconômicos. Antigamente, as coberturas eram mais simples, por serem mais baratas. A substituição, por exemplo, da manteiga por margarina era muito comum. Por isso, passou a ter glacê de margarina em vez de manteiga, que é o buttercream. O glacê mais comum antigamente era de clara, açúcar e limão, o antigo glacê real, que era feito mais durinho e sequinho”, explicou.
O glacê que era usado não era tão bonito esteticamente, mas Andrea garante que era bem gostoso. “Sou fã. É a base do merengue: tem o merengue italiano, o suíço e o francês. O italiano, as pessoas chamam muito de marshmallow, mas não é. Marshmallow leva gelatina, e esse não, leva só a calda mesmo, para espessar. Mas ele acompanhou essa evolução”, acrescentou.
Andrea contou que o glacê começou a ser usado no passado, mas, como não tinha gordura, havia uma certa dificuldade em alisá-lo. Depois, deu-se início ao uso da gordura hidrogenada para alisar melhor o glacê, que ficou conhecido como glacê de noiva.
“Tanto que o glaçúcar no passado se chamava açúcar de noiva, que era o açúcar para fazer esse glacê, muito utilizado para bolo de noiva. Os bolos de casa eram muito simples, feitos com glacê de gordura, ou de margarina. Em famílias mais abastadas já se usava manteiga, chocolate. Naquela época, cerca de 80 anos atrás, já se usava ganache. E foi evoluindo. Depois desse glacê mármore, com a introdução da gordura, entrou muito o fondant, que é a pasta americana”, disse.
A pasta americana
Com a influência da mídia, começou a aparecer o fondant, chamado de “pasta americana”. Segundo Andrea, existia um programa argentino de televisão que se chamava “Confeitando com Marta Ballina”, e o SBT transmitia no Brasil, tendo grande sucesso há 30 anos. Rapidamente as pessoas queriam descobrir o que era o fondant.
Bolo produzido pela Chef Andrea Souto com pasta americana
“Marta falava: ‘olha, estou decorando o bolo com pasta americana’, mas, na realidade, fazia isso para alfinetar a marca que a patrocinou antes de uma ruptura de contrato, que era uma empresa argentina. Depois disso, ela passou a usar uma marca americana. Como ela não era patrocinada, não falava o nome da marca, mas dizia que estava usando a massa americana. No Brasil, começaram a achar que o nome era esse, mas sempre foi fondant”, pontuou.
Apesar da curiosa história, Marta Ballina depois que veio de um congresso em que ganhou vários prêmios na Inglaterra regressou para o país dela e morreu em um acidente de carro.
“Ela chegou a vir ao Brasil, deu cursos. começou um movimento de trabalhar com a pasta, que ficou muito tempo no auge. Fui uma das responsáveis por trazer aqui para o estado, enquanto a maioria na confeitaria trabalhava com o glacê mármore. À época havia um movimento, até de alguns médicos, pedindo para as pessoas não usarem muita gordura hidrogenada no glacê, porque era algo fora de controle”, acrescentou.
A pasta americana pode ser arrancada, e a pessoa pode comer só o bolo, mas é necessária mais habilidade para trabalhar com ela. É uma pasta que serve para modelar, moldar e que permite um efeito muito bonito. “É, para mim, uma tela em branco, mas requer mais técnica artística para trazer essa beleza”, afirmou.
Chantininho
Depois da pasta americana, teve início um movimento que ia além com o chantilly, mas mais voltado para padaria e tortas: o chantininho, no qual é colocado o leite em pó e o leite condensado em um produto vegetal, o que realmente melhora muito o sabor dele.
“Com esse movimento, descobriram como hidratar, trabalhar e fazer as rosetas e trabalho de bico. Isso cresceu fortemente e foi deixando a pasta americana um pouco de lado, embora para evento ela ainda seja muito forte. Com a introdução do chantilly, começaram a acordar e pensar: ‘nossa, existe o creme de manteiga também, vamos resgatar?’. Mas, na realidade, lá fora sempre se trabalhou com creme de manteiga, que também caiu no gosto do brasileiro, apesar de ter um custo maior do que o do chantilly”, disse Andrea.
Segundo a confeiteira, a ganache e o creme de manteiga chegaram mais ou menos na mesma época. “De uns três anos para cá começaram a observar mais essas coberturas, que são deliciosas, tanto o chocolate quanto o creme de manteiga. E eu acho que hoje em dia não é só moda, mas as pessoas se preocupam muito com a saudabilidade. Assim, as coberturas que no passado ficaram muito em alta não estão tão em voga hoje porque as pessoas com conhecimento entendem alguns processos que são feitos com gordura hidrogenada, muito saturada, e passam até a nem usar”, declarou.
