O Espírito Santo está entre os estados que mais têm cervejarias por habitante, de acordo com o Ministério da Agricultura e Abastecimento (Mapa). Em quarto lugar, os capixabas estão atrás apenas de Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Paraná.
Com cada vez mais cervejarias por aí, mais sabores e rótulos são desenvolvidos. Assim, é natural que mais pessoas tenham acesso e passem a apreciar esse tipo de bebida.
Mas você sabe qual a diferença entre as cervejas tradicionais e as artesanais?
E por que será que a artesanal tem feito tanto sucesso?
Cerveja Artesanal x Cerveja Industrial
Há algumas diferenças bem marcantes entre as cervejas artesanais e as industrializadas. Os ingredientes principais, o preço de cada uma delas e o tempo de fabricação são alguns deles.
Para começar, os ingredientes utilizados nas artesanais são selecionados e planejados para todo o processo de produção. Não são adicionados compostos químicos para acelerar o procedimento, como acontece na fabricação das industrializadas.
Mas é de se compreender que as cervejas industrializadas, pela larga escala e alta demanda do mercado, algumas conseguem ser fermentadas, por exemplo, em apenas um dia. Isso seria impossível na confecção das artesanais, que pode durar mais de 30 dias.
As cervejas têm quatro ingredientes principais: água, lúpulo, malte e leveduras. Quando se trata das industrializadas, são acrescentados outros adjuntos ao malte, como milho e arroz, além de antioxidantes e estabilizantes.
As artesanais, por sua vez, são mais puras, e os ingredientes acrescentados são especiarias e outros específicos. Ainda, suas receitas não contam com ingredientes como cereais não maltados.
Por esses motivos, portanto, as cervejas industrializadas têm preço muito mais em conta no mercado do que as artesanais: elas demoram menos tempo de produção, são feitas em larga escala e os ingredientes não são tão puros.
Curso de cervejeiros
A paixão pela cerveja artesanal pode extrapolar a degustação com os amigos e a família – e bater aquela vontade de produzir a bebida em casa. Seria possível ser um cervejeiro caseiro com fabricação em pequena escala?
Para alegria de muitos, a resposta é sim!
Hoje, é possível encontrar kits de produção 10, 20 ou 30 litros de cerveja, por exemplo. Em lojas especializadas, você pode encontrar o conjunto pronto de ferramentas e insumos necessários para a produção de cerveja artesanal.
Geralmente, um kit básico contém: Caldeirão em alumínio, saco para grãos, balde em plástico atóxico, colher em plástico alimentício, termômetro de imersão, densímetro, chiller de imersão (serpentina) e solução sanitizante.
Para aprender a produzir a bebida, há cursos online ou até mesmo presenciais no Espírito Santo, como os cursos oferecidos pela Mr. Brew Shop, em Vitória.
Receitas de cerveja artesanal
Para quem já virou cervejeiro caseiro, o Folha Vitória selecionou duas receitas especiais, perfeitas para o verão capixaba. Confira:
Brut Fruit IPA com Maracujá
Receita para 15 litros
Extrato inicial: densidade 1,05048 (12ºP)
Extrato final: 1,00000 (-0,6ºP)
Álcool: 6,7% v|v
Amargor: 30 IBU
Cor: 6EBC (3SRM) Amarelo Palha
Rendimento: 55%
Composição dos Maltes
Agrária Pilsen: % de 90 – kg de 5,4
Weyermann Carapils % de 10 – kg de 0,6
Condução da Mosturação
· Arriada relação água x malte 4,51 – 27 litros pH desejado 5,4 a 5,6
· Usar: 1g de ClearMax MF (3g|hL) na água de arriada
· Arriar aos 52ºC e manter nesta temperatura por 10 minutos
· Dosar 3g de lúpulo Moutere (16% aa) logo após arriar o malte
· Passados 5 minutos, dosar 3g de Maltezyn HT (0,5g|kg de malte) e 1g de StarMax BG Super (0,2 g|kg de malte)
· Subir temperatura para 62ºC e manter por 30 minutos
· Subir temperatura para 72ºC e manter por 20 minutos
· Fazer teste de iodo. Se der negativo, sbir temperatura para 78ºC e manter por 5 minutos
· Água de lavagem: 6 litros (3 lavagens 4|1|1 litros)
Fervura e Lupulagem
· Tempo de fervura: 60 minutos
· Dosagem de lúpulo:
29g de lúpulo Wai-Iti (1,5%aa) – First Wort
Hopping (início da clarificação do mosto)
· 8g de lúpulo Wakatu (5,2% aa) – Aos 30 minutos finais da fervura
· 3g de lúpulo Moutere (16% aa) – Whirlpool
· 57g de lúpulo Wai-Iti (1,5%aa) – Whirlpool
· 16g de lúpulo Wakatu (5,2% aa) – Whirlpool
· 5g|litro lúpulo Nelson Sauvin – 125g (dosar no início da fermentação
Frutas e Especiarias
· Maracujá Fresco
3g do volume de apronte frio (600 ml da polpa da fruta com semente)
Se necessário, adicionar água o suficiente para deixar a massa fluida. Aquecer a polpa num recipiente até 50ºC e dosar a enzima PectiMax Beer, composta por Pectinase e Arabinase, na dose de 0,1 a 0,2% do peso da fruta.
Manter sob agitação nesta temperatura por 40 minutos. Depois deste tempo, subir para 70ºC e manter por 20 minutos. Dosar esta solução quente dentro do tanque de fermentação, da maneira que achar mais prática.
· Camomila
1g|litro – 25g – dosar no início do Whirlpool
Fermentação e Maturação
· Inoculação da levedura aos 35ºC. Permitir aque ele suba a temperatura de fermentação até 40ºC. Confirmar a atenuação final por mais dois dias seguidos, baixar a tempratura para 4ºC. Por mais dois dias, purgar a levedura e baixar a tempratura para -1ºC.
· Levedura: Lallemand Voss Kveik Ale Yeast 1g|l
Receita de Agraria Malte
English Summer ALE
Receita para 100 litros
Eficiência de 75%
Extrato inicial: 1,045 (11,2º`P)
Extrato final: 1,010 (2,5P)
Álcool: 4,6%
Amargor: 24 IBU
Cor: 13 EBC
Composição dos Maltes
· Malte Maris Otter Ale Crisp: % de 61,5 – kg de 12
· Malte Pilsen Agraria: % de 30,8 – kg de 6
· Malte Aveia Naked Crisp: % de 5,1 – kg de 1
· Malte Crystal Crisp: % de 2,6 – kg de 0,5
Outros Ingredientes
Lúpulos:
Hallertau Magnum – HVG
English Goldings
Citra
First Gold
Fermentos:
Levedura Windor Lallemand
Condução da Mosturação:
· Arriar a 50ºC e manter por 5 minutos
· Elevar a temperatura para 63ºC e manter por 30 minutos
· Elevar a temperatura para 73ºC e manter por 20 minutos ou até a sacarificação
· Elevar a tempratura para 77ºC e manter por 10 minutos (mash-out)
· Se possível, buscar aumento por minuto entre as temperaturas de rampa
Fervura e Lupulagem
· Tempo e fervura: 60 minutos
· Primeira dosagem: 22g de lúpulo Hallertau Magnum (13%aa) no início da fervura
· Segunda dosagem: 30g de lúpulo Citra (12,7%aa), 30g de lúpulo English Goldings (4,8%aa), 30g de lúpulo First Gold (9,2%aa) – 50 minutos após o início da fervura
· Terceira dosagem: 30g de lúpulo Citra (12,7%aa), 30g de lúpulo First Gold (9,2% aa), 30g de English Goldings (4,8% aa) – no final da fervura. Realizar Whirlpool de 10 minutos e repouso de 20 minutos
Fermentação
· Fermento Lallemand Windsor – 50g|hl
· Inocular a levedura a 18ºC e fermentar a 20ºC ate o final. Realizar a dry hopping (total de 3g|l) com lúpulo Citra (1g|L- 100g), lúpulo First Gold (1g|L – 100g) e lúpulo English Goldings (1g – 100g)
· Tempo de Dry Hopping: 4 dias. Ao final do 4º dia, trasfegar a cerveja para outro recipiete de forma que seja removido o contato com o lúpulo.
Caso não seja possível, realizar o dry hopping com hop bag,
· Matuação a 0ºC por 10 dias.
Receita de Paulo Nami Filho
