A Torta Capixaba é um dos pratos mais conhecidos da culinária do Espírito Santo. O prato é produto de um mix especial de culturas, tanto dos colonizadores europeus quanto de índios e africanos.
Na confecção da torta são usados diversos frutos do mar, como siri desfiado, camarão, ostra e sururu, além de bacalhau e palmito. O prato é tradicional por ocasião da Semana Santa e feito na maioria das casas dos moradores de Vitória e dos demais municípios capixabas. Independente do credo religioso do capixaba, é a tradição secular que fala mais alto.
A torta é um prato tão presente na história do Estado que até Pero Vaz de Caminha comentou nas cartas sobre o hábito dos índios de comerem uma mistura de frutos do mar com palmito. Em entrevista ao Folha Vitória, o historiador Adilson Vilaça diz que a mistura indígena não era a torta como conhecemos agora, mas com certeza foi o que podemos chamar de “tataravô” da atual.
Foi somente por volta do século XIX que a torta como conhecemos começa a tomar forma. Os portugueses já tinham o hábito de comer frutos do mar e, com a forte influência que a igreja católica possuía sobre o povo lusitano, o hábito de não comer carne na Semana Santa era seguido à risca. Foi nessa época que os portugueses tiveram a ideia de acrescentar o marisco e o bacalhau à mistura feita pelos índios. Nascia a Torta Capixaba.
E, como filha da terra, a torta permaneceu no Estado e se tornou, junto com a moqueca, um dos pratos típicos mais famosos. Adilson também acrescenta que como a cultura de saborear tortas não é algo natural ao cotidiano do brasileiro, a Torta Capixaba é uma das únicas tortas com características brasileiras no país. Ela representa a junção dos colonizadores portugueses com os brasileiros.
A torta é comida na Sexta-feira da Paixão como uma tradição trazida de Portugal. O prato é produzido com elementos nativos do Espírito Santo e leva ingredientes que são retirados da Costa do Estado. Ela também agrega outros elementos como bacalhau, azeite, cebola, que são originais da cozinha portuguesa. É um prato completamente capixaba, porque, além de conter os ingredientes nativos, é feito na famosa panela de barro de Goiabeiras, na capital do Estado.
No bairro existem as famosas paneleiras de barro, que enriquecem culturalmente ainda mais o preparo da torta. Desde a sua origem nas tribos indígenas, que habitaram o litoral do Estado, há mais de 400 anos até os dias atuais, a técnica de confecção e a estrutura social das artesãs pouco mudou.
A tradição de cozinhar e servir a torta na panela de barro não acontece por acaso, segundo as paneleiras, a panela é mais que um utensílio, é quase um tempero especial. Segundo elas, a Torta Capixaba original, deve ser feita na panela de barro de Goiabeiras, pois deixa o alimento mais saudável e mantém a temperatura da comida, além de acrescentar sabor ao alimento.
TORTA CAPIXABA
Rendimento: prato para 6 pessoas.
Ingredientes
Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão, coentro, cebolinha verde, tomate a gosto;
:: ½kg de palmito natural previamente cozido;
:: 200g de siri desfiado e cozido;
:: 200g de caranguejo desfiado e cozido;
:: 200g de camarão cozido;
:: 200g de ostra cozida;
:: 200g de sururu cozido;
:: 200g de badejo desfiado e cozido;
:: 500g de bacalhau desfiado e cozido.
Observação: Para cozinhar esses ingredientes, fazem-se as moquecas de cada um e retira-se todo o caldo, deixando-os o mais seco possível.
Modo de Preparo
Prepare um refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce, azeitonas e limão.
Leve-o ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer a água e ganhar consistência.
Junte, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos, os ingredientes acima, mexendo até evaporar a água. Retire para esfriar um pouco. Misture uma parte da espuma de 6 claras em neve com as gemas.
Quando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se colocar o bacalhau para enxugar e dar liga à massa.
Cozinhe à parte 6 ovos, que servirão apenas para enfeite juntamente com azeitonas e rodelas de cebola.
Coloque a massa em uma panela de barro e a leve ao forno, retirando-a quando a espuma estiver bem coradinha.
